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23 Ott, 2018

Ristorazione e sicurezza: la formazione dei lavoratori e i principi HACCP

Lavorare a contatto con prodotti alimentari significa mantenere una serie di norme di sicurezza, che riguardano tutte le varie fasi del processo di produzione: dalla coltivazione alla lavorazione dei generi alimentari, fino alla distribuzione all’ingrosso e al dettaglio. Le norme HACCP stabiliscono, in tal senso, i comportamenti da tenere per conservare, trasportare e trattare correttamente i prodotti alimentari: un aspetto fondamentale riguarda la formazione dei lavoratori che, secondo la vigente normativa, devono possedere competenze specifiche a seconda del ruolo e delle mansioni svolte.

Le industrie agricole e alimentari, le ditte di autotrasporti, gli esercizi commerciali e le aziende del settore della ristorazione sono tenuti a osservare una serie di norme igieniche e di sicurezza. I prodotti alimentari (ed in particolare le carni, il pesce, i latticini, etc.) sono, infatti, soggetti a contaminazione e deterioramento.

Per garantire qualità e sicurezza al consumatore finale, è necessario supervisionare tutti i momenti del processo produttivo, individuare i fattori di rischio e prevedere specifiche misure di prevenzione. La formazione dei lavoratori dell’industria alimentare, della gastronomia e della ristorazione costituisce un ulteriore vantaggio: un dipendente ben informato, difatti, è in grado di mantenere un comportamento adeguato e di individuare (e segnalare) eventuali errori o inadempienze (es. mancata pulizia degli strumenti e dei luoghi di lavoro, carenze nella conservazione e classificazione degli alimenti, etc.).

Il regolamento HACCP

Il regolamento HACCP sulla sicurezza sul lavoro e degli alimenti riguarda la corretta produzione, manipolazione, conservazione, cottura e somministrazione degli alimenti.

Esso prevede una serie di norme, riconducibili ai seguenti aspetti:

  • il rischio di contaminazione;
  • la conservazione degli alimenti e la catena del freddo;
  • la classificazione degli alimenti e degli allergeni;
  • l’igiene personale;
  • la pulizia e la manutenzione delle apparecchiature e dei luoghi di lavoro;
  • la gestione e lo smaltimento dei rifiuti;
  • la valutazione dei rischi (e la determinazione dei CCP – Punti Critici di Controllo).

I corsi HACCP

La formazione dei lavoratori del settore alimentare prevede, dunque, lo studio delle norme HACCP. Tutte le figure professionali che, in azienda, hanno a che fare con il trattamento degli alimenti (preparazione e somministrazione, ma anche trasporto, conservazione, etc.) sono, pertanto, tenute a seguire il corso HACCP, in aggiunta al corso di formazione sulla sicurezza sul lavoro (corso base) obbligatorio per legge.

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